Veľmi žiadaný chlieb. Majú ho snáď všetci radi. Je mäkký, dlhšie vďaka zemiaku vydrží vláčna striedka a kôrka je úplne „křupavá“. Často sa stretávam s otázkou, aký zemiak dávať do cesta. No aký mala, taký dala. Máte niekoľko možností.
Do cesta môžete dať zemiak varený, že si ho uvaríte práve kvôli chlebíku.
Zemiak z „nedeľnej“ polievky, zemiaková kaša, čo ostala z obeda, alebo pokojne aj surový zemiak. Len v tomto prípade pre začiatočníkov odporúčam dať menej vody, nakoľko surový zemiak pustí svoju vodu.
Rozkvas :
- 20g kvásku
- 100g vody
- 80g pšeničnej chlebovej múky T650
- 20g ražnej chlebovej múky
Rozkvas necháme vyrásť na linke aspoň 8 hodín. (Kto má chladnejšie v noci, tak aj 10-12 hodín). Ja dávam rozkvas na parapet nad radiátor, takže je za 7-8 hodín hotový. Ak viem, že nebudem mať hneď ráno čas, lebo sa treba venovať zvieratám na farme, tak nechám rozkvas aj 12-14 hodín kysnúť v špajzy, kde je chladnejšie.
Cesto :
- rozkvas
340g vody (ak dávate surový zemiak tak odoberte z vody 20g)
- 3PL jogurtu
- 260g pšeničnej chlebovej múky T650
- 260g hladkej špeciál 00
- 80g ražnej chlebovej múky
- 125g zemiaku struhaný (alebo 3PL zemiakovej kaše)
- 14g soli
Do misy dáme hotový rozkvas, preosejeme múku, pridáme vodu, zemiak a miesime v robote 5-7 minút na prvom stupni pekne pomalinky. Necháme autolyzovať 45 minút. Pridáme soľ a jogurt. V tomto prípade jogurt pomôže soli lepšie a rovnomernejšie sa pri miesení rozpustiť. Cesto zase miesime môžeme aj na druhom stupni 5 minút. Necháme odpočívať 30 min a potom preložíme do mierne naolejovanej misy kde budeme cesto prekladať každých 20 min po dobu 2 hodín. Cesto sa každým prekladaním lepšie naťahuje a prekladá, je poddajnejšie, elastickejšie. Preložíme na dosku a preložíme cesto ako obálku a necháme 15 min nech sa rozleží. Pomocou stierky ho pretočíme spodok na vrch a stočíme do ošatky. Necháme v ošatke záverečný wellness 60-90 minút. Skúsime prstový test. V čase zapnutia rúry (aj spolu s plechom alebo liatinou alebo jenským sklom) môžete chlieb v ošatke dať na ten čas do chladničky alebo na balkón (keď je tam cca do 6 st) . Ak máte miesto v mraziaku, tak pokojne na 15 min aj tam. Cesto mierne zatuhne a lepšie sa bude narezávať.
Po vyhriatí rúry na 250 st preklopíme cesto z ošatky na horúci plech , narežeme a šup „do sauny“ na 15min , potom znížiť teplotu a dopiecť bochník na 200st ešte 30 minút. Po dopečení nechať vychladnúť na mriežke na linke. Nenechávať v rúre „dôjsť“. Musí postupne chladnúť na vzduchu. Krájať a ochutnávať najskôr po dvoch hodinách.
Ja mam jeden problem. Moje cesto je riedke. Nic sa s nim neda robit. Ked pridam muku nebude potom take vlacne. Ci.
Ja som ho tiez piekla a davala som zhruba o 80g muky viac, cesto bolo moc riedke a nedalo sa s nim robit podobne ako s vasim. A vysiel krasny, vlacny, nadychany. Holt, kazda muka inak saje vodu 🙂
Zuzka, ďakujem Vám za ďalší skvelý recept. Chlebík sa podaril úplne famózne 👍
Zuzka, je parádny… a úplne ma udivoval ako rástol pri prekladaní… pridala som ešte mletej rasce… a piekla som ho 250°C-15 min a 200°C-20 min a je karamelový a duto znie… každá rúra je iná. Ďakujeme za rodinný recept.
Dobrý den,peču už po několikáté. Vždy je výborný, uvnitř krásně vláčný ale někdy mi po vyndani z trouby propadne střed. Nevíte prosím čím to může být? Děkuji Karla
Ahoj. Prosím kolik se může dát do těsta černé Pernerky? Já jsem moc dlouho nenarazila na 00 mouku. Děkuji Peču od února. Děkuji Marcela