Váš prvý bochnik z kvásku

Váš prvý bochnik z Vášho kvásku:

Príprava kváskového chleba trvá mnoho hodín. Je dobré zmenežovať si váš čas tak, aby ste nič neunáhlili, kým si zvyknete na každú činnosť spojenú s prípravou chlebíka. Každá činnosť trvá približne 15-20 minút, ale od začiatku až po upečenie uplynie vyše 18 hodín. V lete, keď je všade teplo, môže kysnutie prebehnúť rýchlejšie, takže sa čas prípravy skráti. Niekedy zas použijete pomalé kysnutie v chladničke a vtedy sa čas prípravy chlebíka predĺži.

  1. Príprava rozkvasu
  2. Dokŕmenie kvásku
  3. Príprava cesta
  4. Autolýza
  5. Prekladanie cesta
  6. Stočenie cesta do ošatky
  7. Pečenie chleba

Príprava rozkvasu

– 20g materského kvásku + 125g ražnej hladkej alebo CZ (celozrnnej) múky + 125 g vody

Z kvásku z chladničky odoberiete 20g = cca 1 PL (polievková lyžica), pridáte 125g vody a 125g ražnej múky.  Zamiešate, (aby neostali žiadne suché miesta) prikryjete fóliou alebo sáčkom a necháte na linke odpočívať 8-12 hodín. Môžete si označiť gumičkou v akej výške je rozkvas, aby ste po uplynutí času videli,  o koľko zväčšil svoj objem. Rozkvas by sa ma aspoň 1,5x zväčšiť.

Rozkvas bude pekne prebublinkovaný a nadýchaný.

Test rozkvasu nájdete tu  .

 

 

 

 

Dokŕmenie kvásku

– vo všeobecnosti je zaužívané pravidlo, že keď z kvásku odoberiete, to mu aj vrátite.  To znamená, že keď večer si odoberiete na rozkvas 20g, toľko aj vrátite, čiže kvások dokŕmite a to 20g vody a 20g ražnej múky. Zamiešate, stierkou/lyžicou aj zo stien pohára stiahnuť kvások, aby čo najmenej ostával po stranách, skrátka udržovať kvások v čistote a aj aby na oko vyzeral uhladený v pohári.  Nakŕmený kvások necháte na linke asi hodinu, aby sa naštartoval a potom ho uzavriete a odložíte do chladničky.

Časom keď budete piecť častejšie, nemusíte dokrmovať zakaždým, stačí ak si navyknete dokŕmiť kvások raz za 7-10 dní.  Kvások nakŕmený má byť hustý. (konzistencia ako „horčica“ je málo, má byť hustejší. Tak hustý , že keď naberiete nakŕmený kvások na lyžicu tak vám z nej nespadne. )

 

Príprava  cesta

 

  • rozkvas
  • 380g hladkej chlebovej pšeničnej múky  T650

(môžete použiť aj hladkú špeciál 00, prípadne 300g pšeničnej a 80g nejakej celozrnnej – pseničnej, ražnej alebo špaldovej)

  • 230g vody
  • 11g soľ a k nej ešte „za kalíšok“ vody

Ak máte doma kuchynský robot, máte o to ľahšie a rýchlejšie cesto na chlieb zamiesené. Miesenie v robote trvá asi 8 minút.  Tí čo „ešte“ nemajú, držím palce, veľa sily a trpezlivosti pri miesení rukou. Miesenie rukou trvá asi 15-20min.

Rozkvas dáme do misy, je ho cca 260g. (+- 10g) . Pridáme 230g vody a 380g hladkej chlebovej muky T650 . (alebo kombináciu múk)

Soľ ešte nedávate.

Autolýza

Cesto zamiesite a necháte odpočívať 30-45min = autolýza  . Autolýza je proces, ktorý nastáva po zmiešaní vody s múkou (bez soli). Vďaka autolýze sa cesto menej lepí, je väčšia pružnosť lepku. Po uplynutí času pridáte do cesta soľ a za „kalíšok“ vody, aby sa soľ rýchlejšie a lepšie rozpustila a dostala do cesta a znovu cesto premiesite. V robote 5 min, a následne necháte opäť cesto 30 min odpočívať.

Prekladanie cesta 

Prekladanie cesta je pre mňa jedna z veľmi príjemných oddychových činností pri príprave chleba, hoci oddych znamená činnosť . Počas prekladania cesta cítim ako sa mi pod prstami cesto mení. Jeho konzistencia, vláčnosť, pružnosť.

Cesto po zamiesení , a teda už aj po autolýze preložíte do mierne naolejovanej misy, kde ho budete prekladať. Vezmete časť cesta a preložíte smerom do stredu cesta, opakujete preloženie z každej svetovej strany. Je to tak ľahšie na zapamätanie.  Na záver celé cesto preložíte zhora nadol, či vrch na spodok. Cesto prekladáte každých 20 min po dobu 2hodín . Čas je len orientačný. Keď budete prekladať len 2x , v zásade sa nič nestane, ale sami časom zistíte ako vám to vyhovuje, aké cesto sa vám lepšie spracováva a aký výsledný chlieb vám najviac chutí. A áno záleží to aj od prekladania cesta. Cesto počas prekladania kysne a rastie vám pred očami , tak ho „neplácajte“ , ale naťahujte a s ľahkosťou pretáčajte. V ceste sa už tvoria bubliny a bublinky, tak aby vám zbytočne „nevyfúklo“, ale ostalo nadýchané. Po každom prekladaní cesto zakryte utierkou.

 

Stočenie do ošatky 

Po poslednom preložení necháme cesto ešte chviľku odpočívať, potom si pomúčime dosku a cesto vyklopíme. Zľahka ponaťahujeme do tvaru obdĺžnika, nie však veľmi natenko, už teraz je vidieť bubliny v ceste a nechceme o ne prísť, preto s cestom pracujeme „ako v rukavičkách“ opatrne a jemne.


Mne trvalo nejaký čas, kým som si našla svoj spôsob stáčania cesta do ošatky. Preto aj vy skúšajte a trénujte a stáčajte a pečte. Zvyknete si a osvojíte si svoj „grif“. Mne sa najviac osvedčil taký, akoby zabalenie bábätka do perinky.

Ošatku pred vložením cesta posypte múkou. Niekto používa CZ niekto škrob niekto ružovú múku. Mne vždy stačila hladká múka. Vtriem ju do ošatky. Mierne ešte posypem. A je to. Môžete vkladať cesto.

Cesto ešte v ošatke znovu kysne. Zakryté utierkou, alebo dať do sáčku. Doba kysnutia 60-90min.  Na záver sa robí prstový test, aby ste si boli istý či je cesto akurát vhodné do rúry.

Ked zatlačíte bruško z ukazováku do cesta max 1cm  (nepichať prst kolmo do cesta a ani nie hlboko) , tak :

  • keď sa jamka rýchlo vracia naspäť je cesto ešte nedokysnuté
  • keď sa jamka pomaly vracia a ostáva do polovice je cesto akurát
  • keď jamka ostáva hlboká, cesto nestúpa po zatlačení , cesto je prekysnuté

Na videu je ukážka prstového testu, a možný spôsob zmenšenia ošatky.

Pečenie

Medzičasom si vyhrejete rúru – už aj s plechom na pečenie (alebo dáte hneď aj vyhriať jenské sklo, alebo pekáč) … chlieb sa dáva do rúry na horúcom plechu.
Ak máte doma remosku, pečte v remoske.  Tá klasická hliníková sa nenahrieva. Použije sa papier na pečenie, teflónovú je lepšie ju nahriať a papier dávať netreba. (Osobne mne viac vyhovuje hliniková, lebo v teflónovej mi slabo prepečie spodok chlebíka, vtedy musím dopiecť v rúre).

Rúra sa vyhreje na 250st. Chlieb sa z ošatky preloží  na plech, môžete narezať žiletkou, alebo narezať nožíkom, môžete postriekať vodou. Ja nezaparujem rúru.  Odpálila som si už raz rúru práve tým.
OPATRNE NEPOPÁLTE SA!

Pečenie chleba na 250st – 15min, znížiť teplotu na 200/190st a dopiecť ešte 25-30min. Chlieb odspodu bude klopať a znieť duto.

Po upečení môžete chlieb znovu postriekať vodou. Odložiť na mriežku a nechať  vychladnúť, nekrájať minimálne hodinu – dve po upečení. Chlieb potom ostane vnútri vlhký.

Ak už nedokážete vydržať a potrebujete nutne konček chrumkavý a teplý, tak po odkrojení postavte chlieb na tú odkrojenú časť.

 

 

 

 

13 Replies to “Váš prvý bochnik z kvásku”

  1. Moc hezky popsané, podrobně, přesně pro nás co to ještě neumí. S dovolením ukládám a pokusím se vytvořit svého“fešáka“ 😉 Díky moc

  2. Zuzka, krásny chlebík ste upiekli, ďakujem aj za podrobný popis, ale chcem sa opýtať, kde umiestňujete rošt s plechom, či na spodok rúry alebo do stredu rúry.
    Ja už odmietam zaparovať rúru, veď to je hrozné, keď sa vyvalí tá para, poriadne ma „oparila“, bŕ…

  3. Zuzka, ďakujem za odpoveď a na rúru s parou nemám. 🙂 a aj keby som mala, nemám ju kde dať, lebo do našej pidi kuchyni by sa už nezmestila.

Pridaj komentár

Vaša e-mailová adresa nebude zverejnená. Vyžadované polia sú označené *