Chlieb bez kvásku z fermentovanej vody

Ideálne obdobie keď je všade dostatok ovocia a zeleniny a je tak horúco, na založenie fermentovanej vody. Ovocie rýchlo skvasi a základ na chlieb je za tri dni hotový. A nepotrebujete kvások. Fermentovaná voda (ovocná, zeleninová či kombinácia aj s kvetmi) sa o to postará sama. Proste kvasinky.

Môžete použiť ozaj čokoľvek … jablká, jahody, marhule, paradajky, papriku, cukinu bylinky, kvet bazy, sušené ovocie (hrozienka, ďatle, figy) . Akékoľvek sezónne ovocie či zeleninu pripadne k tomu pridať sušené ovocie.

Je to dlhší proces kým sa dostanete k samotnému pečeniu chleba , je vhodné využiť už po zamieseni cesta aj dlhšiu fermentaciu v chlade. Záleží ako máte čas.

A nepotrebujete kvások.

Deň 1.

Do pohára či fľaše s uzáverom/ viečkom nalejete 0,5l studenej vody.  Ak máte domáce vaše ovocie nemusíte umývať . Ja som mala z trhu takže som opláchla v sitku jedno jabĺčko a 4 jahôdky. Dala som do fľaše . Zatvorila a hotovo.

Deň 2.

Zo dva krát som fľaškou potriasla a voda sa od jahodiek zafarbila , už je vidno aj bublinky.  Fľašu neotvárame len pohľadom kontrolujeme.

Deň 3.

Voda zakalená, všade všetko kvasi, bublinkuje. Úplne ideálne tak ako má byť. Pri potraseni s fľaškou je vidno koľko práce tam už kvasinky urobili.

Takze dnes na tretí deň (v chladnejšom ročnom obdobi bude treba zrejme ešte dať fermentacii deň naviac) je ideálne zarobiť rozkvas.

Pozrite sa ako šumí, a tá vôňa ! A ako fajne chuti. (v pozadí počuť ako na klavíri hra moja dcéra )

Fermentovanú vodu scedíme cez sitko.

Rozkvas budeme robiť na dve fázy.

Najskôr odvážime 50g FV – fermentovanej vody a pridáme 50 g celozrnnej CZ ražnej múky.

Zamiešame, aby neostali žiadne suché miesta, zakryjeme fóliou , môžete si gumičkou označiť pokiaľ siaha rozkvas, aby ste videli koľko vyrástol .

Po 6 hodinách pekne narástol, a teda raz toľko a má krásne bubliny

Teraz prišiel rad na druhú fázu rozkvasu a to tak, že do pôvodného rozkvasu pridáme znovu 50g fermentovanej vody a 50g CZ ražnej múky.

Opäť zamiešať dôkladne , označiť gumičkou a zakryť fóliou. Teraz by mal rozkvas nárast ešte rýchlejšie a viac.

Rozkvas by sa mal zdvojnásobiť . A vtedy bude ozaj perfektne pripravený na zamiesenie cesta na chlieb.

Deň 4.

Dnes budem miesiť cesto na chlieb. Podľa času a možnosti môžete po zamieseni zvážiť fermentáciu   na linke cca 2 -3 hodiny alebo dlhú fermentaciu v chladničke. ideálne aspoň 8-12 hodín.

Rozkvas po druhej fáze bol takto perfektný

Zvrchu na rozkvase dvihnuta čiapočka a teda čas na prípravu cesta.  Štruktúra rozkvasu “učebnicová” .

Z rozkvasu som odobrala presne 125g , pridala som 375g fermentovanej vody a 525g múky (použila som 90g ražnej celozrnnej, 110g semolíny a 325g pšeničnej hladkej 00 (ak nemáte semolínu môžete ju nahradiť pšeničnou chlebovou múkou)).  Autolýza 45min . Potom pridaná soľ 12g. Prekladanie 3x po 20min a bolo vykysnuté cesto .

cesto pripravené do ošatky

V ošatke na linke v tomto teple mu stačilo 65min veď aha aký je krásny

Opäť som dala cesto na chlieb do studenej liatiny s poklopom a do studenej rúry. Zapla som rúru na 250st a vložila liatinu dnu, keď bola vyhriata nechala som ešte 10min , potom som poklop dala dole a aha !

Znížila som teplotu na 200st a nechala ešte piecť 20min.  A tu je výsledok

Foto v reze doplním keď podojim kozy a obriadim zvierata na farme. Máme už vyše 200ks.

Tak nech sa páči … tá farba je zaujímavá

A ešte som upiekla aj toto – francúzsky chlieb fougasse , trošku inak s inými múkami , ale tiež pomocou fermentovanej vody a kúsok cesta ešte som šupla do formy na toast .

Tak teda ak sa vám to páčilo smelo založte svoju fermentovanú vodu . ja som nadšená.  Prácou s cestom aj s výsledkom ako chlieb sa upiekol a chuť je ozaj výnimočná .

TIP: v čase keď zakladate fermentovanú vodu môžete svoj kvasok ozdraviť ak je potreba.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

10 Replies to “Chlieb bez kvásku z fermentovanej vody”

  1. Zuzka fakt ste neskutocna. Strasne vas obdivujem a zavidim zivot na farme(v dobrom). Stale som tak chcela zit a bohuzial sa mi to nesplnilo. Zajtra idem zalozit fermentovanu vodu.

    1. Milá Zuzanka,som nesmierne šťastná,že som mala to šťastie stretnúť sa s týmto článkom a že som bola v pravej chvíli na tom správnom mieste ako sa hovorí. Prvý krát som sa teraz dopočula, že existuje niečo také ako FERMENTOVANA VODA, no a vaša krásna dokumentácia z fotografiami je úžasná, ja vám len môžem zo srdiečka poďakovať za tento nádherný a poučný príspevok a želám veeeľa zdravíčka, aj celej vašej rodinke, nech sa vám naďalej krásne darí a teším sa, ak ešte niečo pre nás zo skupinky napíšete.

  2. Ahoj Zuzka, chcem sa spýtať koľko dní môže zostať zarobená-vykvasená fermentovaná voda bez ovocia v chladničke? Ak by som ju zarobila dnes a piekla cca o týždeň? A ešte otázka. Zatiaľ máš recepty iba na chlebíky je možné ju použiť aj na niečo sladké namiesto LM? Ďakujem Andrea

    1. Ahoj Andrejka .. začnem od konca … FV fermentovanu vodu z ktorej si urobíš kvasok mozes použiť na čokoľvek … okrem chlebikov som už robila aj sladke koláče z nej.
      Voda už hotová bez ovocia v chladničke neviem koľko vydrží . Ja som mala 3 dni už po vykvasení. Dlhšie nie.

  3. super, super, super, konecne niekto , kto napise postup takto perfektne a zrozumitelne, velke dakujeeeeeeeeeeem,ak sa chlebik podari, pridem vam pomoct na farmu dojit kozy, 😀

  4. Ďakujem za recept, chlebík je naozaj výborný. Robila som s dlhou fermentáciou vo všetkých krokoch kysnutia. Samozrejme neostalo iba pri 1 chlebíku. Samozrejme s malými obmenami . Ale aj iné recepty sú super a ďakujem za link na focacciu od Madly, tá je famózna . Prajem všetko dobré, nech sa darí v pečení a aj vo farmárčení 🙂

  5. Ahoj Zuzka, uzasna webstranka a uzasne recepty! Dakujem.
    Som tu nova, snazila som sa robit kvaskovy chlieb asi 10 rokov dozadu ale stale sa mi to nejako nedarilo.
    Zarobila som razny kvasok, uz mam den 5.
    Chcela som sa opytat, nemas skusenost s bezlepkovym chlebom? Ja nemozem psenicu ani spaldu ale raz ano…..nevedela by si o nejakom dobrom recepte z gluten free muky?

Napísať odpoveď pre Mary Zrušiť odpoveď

Vaša e-mailová adresa nebude zverejnená. Vyžadované polia sú označené *