- Toľko „neznámeho“ v názve receptu ?! Pre pokročilých už je jasné čo sa bude diať a pre menej znalých je to výzva skúsiť opäť niečo nové z pekárskeho tajomno-nádherneho sveta. Vďaka tangzhongu sa prenesieme do Ázie.
Čo sa skrýva pod pojmom „madreličky“ a čo je to ten „tangzhong“?
Keď som prvý krát robila rohlíky z lievito madre nazvala som ich madrelíky. No a žemličky som pomenovala madreličky. Pre niekoho sa to môže zdať divné či zbytočné, no mne sa to páči. Aspoň si rozdelím tak recepty z kvásku a recepty z LM – lievito madre. Mliečne sú preto, že ako tekutina miesto vody je len mlieko a tangzhong je „varená múčna kaša“.To dodá cestu neskutočnú vláčnosť jemnosť nadýchanú striedku elasticitu celého pečiva, že aj po stlačení sa krásne zdvihne a striedka vydrží dlhšie jemná, vláčna a nevyschne tak rýchlo.
Najskôr si pripravíte tangzhong. Varí sa v malom hrnci (rajničke). V tomto recepte si do rajničky nalejete 200g mlieka a nasypete 40g hladkej múky. Miešate a pomalinky varíte asi 4 minúty. Teplota okolo 65-70st. Isto si to strážte, lebo mlieko raz dva prihorí alebo vykypí, alebo oboje.
Vlastná skúsenosť, keď okrem tohto ešte „Mamiiiii a mamiiii“ a už je mlieko všade.
Múka sa začne hrudkovatieť a hustnúť, vtedy odobrať z ohrevu a treba dobre -najlepšie metličkou miešať, a miešať a stále miešať a odrazu sa z toho stane akýsi hladký lepkavý maglajz podobný lepidlu. To je ono! Také to má byť.
Necháme vychladnúť zakryté, aby sa na povrchu neurobila obschnutá „kôrka“. Dobre to vymysleli tí aziati. Budete ozaj milo prekvapení, čo taký lepkavý maglajz dokáže v ceste aké divy.
No a z výletu z ďalekého východu sa pomaličky vrátime naspäť do našej slovensko-českej kuchyne (zámerne som použila aj českú kuchyňu, práve pre tých priateľov, ktorých si nesmierne vážim a aj vďaka nim viem čo viem z kváskového umenia). Kým sa tangzhong wellnesuje a ochladzuje pripravíme si ďalšie ingrediencie :
- 500g pšeničnej hladkej múky špeciál 00
- 250g mlieka
- 130-150g lievito madre (použila som 14 dňové LM)
- 8g soľ
- 20g maslo
- 1kl med
- po vychladnutí tangzhong
Všetko spolu zamiesiť, s cestom sa úžasne pracuje. Po zamiesení som cesto prekladala 3x v priebehu hodiny a potom išlo odpočívať.
Nechala som cesto celú noc v špajzy, kde máme asi 16st. Môžete nechať aj na linke, alebo v chladničke. Všade pekne vykysne. Samozrejme v chladničke bude potrebovať viacej času ako na linke. Potrebujete vidieť, že sa cesto zdvojnásobilo. A ono to ozaj krásne dokáže.
Vykysnuté cesto potom preložíte na dosku, rozdelite som si ho od oka na 8ks.
Madreličky zviniete do jednej strany skoro ako na rohlík, spoj poriadne spojíte a uložíte na pečiacu fóliu či papier na pečenie tým spojom dole.
Necháte na plechu zakryté a znovu podkysnúť asi 90-120 min . Opäť sa zdvojnásobia. Madreličky môžete pekne narezať zboku.
Zatiaľ si vyhrejete rúru na 230st. Madreličky môžete pred pečením ozdobiť, alebo postriekať len vodou alebo ak chcete tmavšie tak potrieť vajíčkom prípadne niečím posypať.. Piecť sa budú 10min na 230st a 8min na 180st. (Každá rúra pečie inak)
Po upečení poukladať na mriežku a nechať vychladnúť.
Prvú madreličku som dala ochutnať nášmu Ockovi a zhodnotil že chuť je výborná, aj vôňa, len by to nazval „panské pečivo“. Mne to zase pripomína niečo ako „biele“ chorvátske pečivo. (Možno talianske, ale tam som nikdy nebola, tak neviem). No v konečnom výsledku je do ozaj veľmi dobré . Madreličky hodné vyskúšania.