Lievito madre – založenie kvásku

Lievito madre alias kvásková mama, či kvások kváskov … pôvodom z Talianska. Je to tuhý kvas. Vhodný na sladké pečenie, na výborné pšeničné pečivo, ale aj na výborné chlebíky. Nie je „kyslý“ ako ražný kvások a tým, že je hustejší ako „klasický“ kvások tak oveľa pomalšie kvasí.  Nikdy nedosiahne takej kyslosti ako kvások tekutejší.  (od Ľudmila Gottwaldová, vune-chleba.cz).

Zakladáme teda LIEVITO MADRE– kváskovú mamu, maminku, mamulienku, mamušku … budete z nej nadšení.

Rovnako ako pri zakladaní kvásku ražného, už po niekoľkých dokŕmeniach budeme niečo skúšať z LM – lievito madre upiecť.

Takže začíname!

Deň 1. 

Pripravte si pšeničnú hladkú špeciál 00 (alebo pšeničnú polohrubú múku alebo manitobu) , vodu, med, nádobu (min 0,7 dcl fľašu, či plastovú nádobu, ozaj vám pol-litrák stačiť nebude). A olej (obyčajný stačí na potretie. Olivový predpokladám, že sa píše v receptoch na založenie LM práve pre pôvod z Talianska, špeciálnu úlohu v založení LM nezohráva, skôr ide o ľahšiu manipuláciu s cestom).

Do misy si odvážime 200g múky

pridáme 100g vlažnej vody ( FYI : vedeli ste, že gramy a mililitre pri vode je stále to isté ?! , tzn. 100g =100ml vody)

ďalej dáme 20g medu (ak je váš med scukornatelý mierne ho roztopte v mikrovlnke)

A rukou či stierkou vypracujte cesto, nemalo by sa vám veľmi lepiť na ruky.

Vytvoríte si hladkú „loptičku“ , ozaj mierne ju naolejujete

a vložíte do nádoby/fľaše a nožnicami nastrihnete( alebo nožom narežete) do kríža.

Nádobu neuzatvárate, len nechať viečko položené navrchu.

Lievito madre bude po celý čas na kuchynskej linke, niekde kde je teplejšie. Ak veľa vetráte nenechávajte si LM na parapete pri otvorenom okne, alebo na ten čas vetrania ho dajte inam, a potom vráťte ak máte pod parapetom radiátor a je tam teplo.

Lievito madre má rado teplo. Už o 24 hodín bude vidieť pár prvých bubliniek. Neľakajte sa, ak by náhodou nie, rovnako ako kvások klasický aj LM chce trpezlivosť, lásku a čas.

Na druhý deň budeme lievito madre len kontrolovať. Prvé dokrmovanie bude až na deň tretí.

Deň 2.

Moje madre už veselo bublinkuje po 24hodinách . U vás ak sa ešte nič nedeje, neľakajte sa a dajte mu čas. Určite sa prvé bublinky objavia. Na druhý deň len kontrola. Žiaden zásah do pohára. Ak by bolo príliš zarosene sklo/pohár je to v poriadku.

Deň 3.

Na tretí deň konečne je čas lievito madre nakŕmiť. Ak ste aj doteraz mali minimum bubliniek, teraz by sa malo lievito ukázať na koľko je zdatné.

Takže ideme na to. Z madre odoberiete 100g

Pridáte 50g vody

100g múky. Med teraz ani potom nedávame. (Med sa pridáva až vtedy, keď potrebujeme LM ozdraviť, naštartovať k lepšiemu výkonu, na podporu rastu a sily) 

Znovu vytvoríte „loptičku“ narežete/nastrihnete do kríža

Možete (nemusíte) naolejovať a vložíte do čistého pohára/nádoby/fľaše

Viečko znovu len položiť, nezatvárať

Môžete si označiť gumičkou pokiaľ teraz siaha madre, aby ste videli ako teraz krásne narastie a o koľko sa zväčší objem.

Madre, ktoré vám ostalo, môžete zavrieť a uložiť v chladničke. Použijeme ho o pár dní.

Na štvrtý deň budeme Lievito madre len kontrolovať.

Deň 4. 

Lievito madre určite vám urobilo po nakŕmení radosť a pekne vyrástlo. Dnes len kontrolujeme.

Zajtra na piaty deň budeme zase dokrmovať a z odloženého cesta už niečo na šiesty deň vykúzlime sladké. Napríklad lievance či wafle.

Deň 5. 

Rovnako ako na deň 3. , tak i dnes na piaty deň, dokŕmite podľa postupu ako doteraz. (vyššie v článku deň 3.)

Čiže odoberiete z LM 100g, pridáte 50g vody (môžete najskôr rozmiešať v miske) a potom pridať 100g múky. Zamiesiť  „loptičku“ . Olejovať netreba a uložiť znovu do čistého pohára a narezať. Neuzavrieť a odložiť.

Komu jeho Lievito madre doteraz len málo vyskočilo, málo sa zväčšilo, môže teraz pridať cca 10-15-20g medu a vodu dať vlažnú. Mohlo by to pomôcť.

Ak však ani teraz vám po druhom kŕmení LM nenarastie a nezväčší objem dvojnásobne, bude treba zmeniť múku.

Madre, ktoré vám teraz ostalo zmiešajte s tým z tretieho dňa a nechajte na linke. Môžete časť cca 100-150g pridať do cesta na kváskový chlieb. Alebo urobiť lievance.

Na šiesty deň opäť budeme madre len kontrolovať.

Deň 6. 

Na šiesty deň opäť madre len kontrolujeme. Na foto môjho madre vidno kde začal – označené červenou gumičkou …

Zelená gumička označuje kam vyrástol  a modrá gumička kam spadol . Na ďalší deň – zajtra, čiže na deň 7. po nakŕmeni ho vložím už do chladničky, lebo vždy pekne vyrastie. Som zvedavá či aj v chladničke podrastie.

Na deň 7. sa bude znovu kvások kŕmiť .

Deň 7.

Kvások určite vám už krásne podrástol a už aj mierne padol. Klesnutý znamená oslabený a hladný. Tak šup mu dať najesť. Nakŕmiť tak ako doteraz .

Budete sa stretávať s takýmto zápisom 100LM +100M +50V . Znamená to 100g madre, 100g  múka a 50g voda.

Ak vám madre pekne rastie a rástlo aj doteraz nechajte ho naštartovať na linke asi 2-3 hodiny a potom uzatvorte a môžete odložiť do chladničky.  Ak vám madre rastie pomaly, pridajte počas kŕmenia med a nechajte ho stále na linke.

To čo vám ostalo, môžete pridať k tomu odloženému a urobiť lievance , wafle, palacinky alebo pridať do cesta na chlieb kde už máte kvások. Na deň 8. len kontrola madre.

Na deviaty deň už môžete z LM upiecť chlieb.

 

Deň 8.

Na deň 8. sa lievito madre len kontroluje.

Ak je silné prebublinkované , pekne rastie, môžete ho uložiť do chladničky.

Avšak ak  LM náhodou nerastie ako má, prípadne nemá bublinky a ani nerastie, nie je to správne.  Malo by utekať z pohára, byť samá bublina a vyzerať silne. Ak to tak nie je, sú tu možnosti. Ozaj neviem, ktorá je správna, no treba vyskúšať niektorá isto zaberie.

  1. LM nakŕmiť i v tento deň , odobrať 100g LM, pridať med 10g, teplejšiu vodu 50g a múku 100g
  2. LM pri nakŕmení zmeniť múku (napr. z hladkej na polohrubú alebo naopak)
  3. LM nakŕmiť 1 kl ražného kvásku, odobrať 100g LM, pridať 100g múky a 50g vody (med nedávať) 
  4. LM po nakŕmení uložiť na teplejšie miesto ako doteraz aspoň kde je 24st – ideálna teplota pre LM (22-26st) 

Každopádne treba naďalej pokračovať v kŕmení LM obdeň, aby dostatočne zosilnelo.

Na 9 deň sa bude LM opäť kŕmiť, po nakŕmení ho nechajte na linke naštartovať aspoň 3-4 hodiny a ak vidíte že pekne rastie a dvíha sa „čiapočka“ smelo ho uzavrite a odložte do chladničky. Tam sa jeho rast spomalí.

No a môžete sa pripraviť na váš prvý bochník z LM. Samozrejme za predpokladu, že vaše LM je silné a od začiatku šlape ako hodinky. Ak to tak nie je, nevadí dajte mu čas, buďte trpezlivý a upečiete si chlieb na 10-12 deň.

 

 

 

 

 

56 Replies to “Lievito madre – založenie kvásku”

  1. Zuzka prosim Vas o radu. len zacinam a neviem ci robim spravne. Mam zalozeny kvasok LM. ked ho nakrmim necham ho tak cez noc na linke a len sa zdvojnasoby. ked citam ze niekomu je schopny utiect tak sa az hanbim.. poradite mi,,,,prosim

  2. Vdaka Zuzka. Este ak mozem .. ako viem pri rozkvase z LM ze je uz pripraveny na cesto. Robila som rohliky od <nelkafood.. ale boli chutovo dost kysle… je to tym, ze neviem rozoznat asi rozkvas…. z LM. A na to ozdravenie musim pockat nemam razny kvasok… tak cakam ked ho zarobim…

          1. Dobry den, odkial ste ja by som s itiez aj zakupila kvasok, ja som totalny analfabet este z toho, dnes som to zacala iba citat, ako to funguje prebieha , ked vidim tie vysledky pecenia ze waaau , no to ja ked dam budem papez haha,

          2. Dobrý večer, kvasok sa nekupuje ale väčšinou sa daruje . No pokial len začínate študovať čo to je a ako to je , je vám kvasok ešte zbytočný. Alebo si treba založiť svoj vlastný a popri tom sa učiť ako to celé prebieha

          3. Sama si robím LM. Krmim 2.den. Krmim ráno aj večer. LM mi uteká z pohára pri ďalšom kŕmení. V miestnosti mam cca 22 stupňov. Mam dat do chladnejšie miestnosti? Co mi zostáva z LM už by som mohla z toho niečo upiecť, lebo som vyčítala, že len pizzu alebo lievance.

          4. Prečo krmite LM 2x denne ?! Lievito madre sa zakladá minimálne 14 dni . Podľa mna si niečo pletiete alebo neviem každopádne robíte niekde chybu

    1. Kvasok aj LM – lievito madre je kvasok . Rozdiel je že LM je tuhý pšeničný kvasok . Lievito madre znamená kvaskova mama po taliansky. Je velmi vhodný na sladke kysnute pečenie . I na chleby ak niekomu chutia viac “biele” chlebiky.

    1. Dobrý deň, v chladničke vydrží cca 5-7 dni . Po nakrmeni sa nechá hodinu asi na linke aby sa naštartoval a potom do chladničky . V chladničke vyrastie čiapočka a bude postupne klesat. Keď sa prepadne treba nakŕmiť.

  3. Dobrý deň chcem sa spýtať ako sa s LM vlastne pečie. Odoberiem 150 g z chladničky a zarobím cesto alebo sa robí štartér ako pri ražnom kvásku? Chcem si ho založiť, ale všade som sa dočítala inak. Niekde že len 100 g v chladničke a pred pečením ho dokrmit. Inde, že v chladničke má byť až 250 g.

    1. Dobrý deň. Založila som si LM podľa vášho návodu. Dnes som v 4 dni. A ako som čítala, neskôr sa LM dokrmuje tým odobratym z 3.dňa. Len ja som ho vyhodila 🙈. Čo teraz? Mám ho dokrmit normalne bez toho odlozeneho cesta? Škoda že to nebolo uvedene hneď v 1.bode 😁

  4. Dobrý večer, založila som si LM a dnes na 3. Deň som prikrmila podla postupu a LM tak rastie že už mam plny pohar 7dcl. Môžem ho premiestniť do väčšej nádoby? Alebo ako postupovať? Ďakujem za radu

  5. Vdaka za teznto blog, zijem v zahranici a LM som si doniesla od kamosky zo SVK ale mi bohuzial skapal hihi. Bala som sa ze ci si to zvladnem zalozit sama lebo v dome mame dost chladno ale podarilo sa, viete ako sa tesim! 🙂 Som na 7. dni, pekne bublinkuje, uz aj klesol vcera. Moj belgicky manzel sa uz tesi na slovenske doborty. Myslim si ze zakladom uspechu u mna bola dobra muka – bio priamo od mlynara, takze da sa to aj teraz ked je chladnejsie (a hlavne aj vnutri u nas). Dakujem za polopate napisany postup. V kvaskovani som pomerne nova, ale dala som to 🙂

    1. To je úžasne velmi sa teším … držím palce .a dobru chuť. Na 9den už môžete skúsiť prvý maly chlebík … aj tu na blogu mám “9d LM “ … a môžete skúšať madrelacinky madrefinky madreliky 👍

  6. Dobrý deň. Mám založené levito madre, krasne prebublinkovane ale keď spravím test vo vode či pláva tak mi spadne na dno, alebo keď ho nakrmim pekne narastie je ho plný pohár a dám ho do chladnicky tak padne. Tak neviem či mu mám dať trocha medu aby bolo silnejšie.prosim o radu. Ďakujem.

  7. Dá sa … len si treba uvedomiť že na razny kvasok dávame pomer 50:50 kdezto na lievito madre dávam 100:50 . takze keď budete pridávať napr na začiatok 20g kvasku tak pre rozbeh date 100 muky a 50 vody . potom vždy kŕmite 100 LM 100 muka a 50 voda

  8. Dobry den,zakladam si LM podla vasho navodu a teda vobec nerastie. Trosku prebublinkuje ale objem za cely den od dokrmenia nezvacsil. Neviete prosim v com je chyba? Dakujem

  9. Jak uchovám LM dlouhodobě. Zatím mám 4 den a vypadá to velice slibně. Jenom neměla jsem med a tak jsem použila ječmenou sladěnku. Zdá se, že se i tak daří.

  10. Dobry den. Mam 4 den zalozeny kvasok LM.
    A uz na druhy den bol pekne predierkovany… a ked som ho na 3 den dokrmila, asi som nieco spravila zle, ale cez den pekne napucal…. ale minimalne dierky, a potom na 4 den uz zacal klesat…. teraz je spadnuty asi o 1/3 ale bublinky skoro ziadne…. co mam prosim robit? Dakujem za radu

  11. dobry den , krasne rozpisane pre analfabetov ako som ja 😂 dakujem ale chcela by som pokracovanie prosim… na 9 den ak je vsetko ok tak sa urobi chlebik, to znamena kolko sa odoberie ? zrejme tolko kolko do receptu je potrebne …ale co potom dalej odoberiem na chlebika mam znova dokrmit? a potom ked chcem mat LM dlhodobo ako casto ho mam dokrmovat stale na druhy den ?

    1. Na chlebík odoberiete toľko koľko je potreba LM v recepte .

      Kvasok teda LM vždy keď mu vezmete tak mu vrátite . Vždy krmite podľa váhy LM . Ak vám ostalo 100g LM pridáte 100g muky a 50g vody stále dodrzujete pomer 1:1:0,5

      a po naštartovaní na linke date do chladnixky kde vám vydrží cca 5-7-10 dni . LM vám aj v chladničke bude rast a keď zrazu začne klesat “čiapočka” a prepadne sa je čas kŕmenia .

  12. Dobrý deň, založila som si LM kvások, po 10 dňoch vyskúšala vianočku, no nevyšla, bola ubita a kyslo chutila. Už na plechu som videla ze dáko nekysne…kvasok by som ešte rada nejako zachrániť, lebo bublinkuje, len sa mi zdá ze smrdí kyslo, po alkohole možno, dala som už pri kŕmení inú múku ako pri zakladaní, bude z toho ešte niečo?

      1. Dobry vecer, prosim vas mate skusenosti aj so špaldovou mukou, podari sa mi rovnakym postupom vypestovať LM aj zo šlaldy? Ďakujem, Zuzana

  13. dobrý deň chcem Vás poprosiť o radu, zakladám LM kvások .. dnes prvýkrát dokrmujem… to co mi ostalo – co nedokrmujem cca 200g to vyhodím ale odložím? prípadne použijem niekde? ak odložím tiež na linke alebo v chladničke?

    Dakujem

  14. Dobrý deň, včera som zalozila kvasok, nechala som pohar poodkryty a on na povrchu obschol. Mam pokracovat, uz som pohar zatvorila, alebo urobiť nový?

  15. Dobrý deň, chcem sa opýtať, či na založenie kvásku môžem použiť pšeničnú chlebovú múku. Je na nej uvedené“na kvaskovanie“ má taký červený obal. Mám ešte Pernerku špaldovú hladkú (žltý obal). Ktorá je na založenie lepšia? Ďakujem.

Pridaj komentár

Vaša e-mailová adresa nebude zverejnená. Vyžadované polia sú označené *