Lievito madre – založenie kvásku

Lievito madre alias kvásková mama, či kvások kváskov … pôvodom z Talianska. Je to tuhý kvas. Vhodný na sladké pečenie, na výborné pšeničné pečivo, ale aj na výborné chlebíky. Nie je „kyslý“ ako ražný kvások a tým, že je hustejší ako „klasický“ kvások tak oveľa pomalšie kvasí.  Nikdy nedosiahne takej kyslosti ako kvások tekutejší.  (od Ľudmila Gottwaldová, vune-chleba.cz).

Zakladáme teda LIEVITO MADRE– kváskovú mamu, maminku, mamulienku, mamušku … budete z nej nadšení.

Rovnako ako pri zakladaní kvásku ražného, už po niekoľkých dokŕmeniach budeme niečo skúšať z LM – lievito madre upiecť.

Takže začíname!

Deň 1. 

Pripravte si pšeničnú hladkú špeciál 00 (alebo pšeničnú polohrubú múku alebo manitobu) , vodu, med, nádobu (min 0,7 dcl fľašu, či plastovú nádobu, ozaj vám pol-litrák stačiť nebude). A olej (obyčajný stačí na potretie. Olivový predpokladám, že sa píše v receptoch na založenie LM práve pre pôvod z Talianska, špeciálnu úlohu v založení LM nezohráva, skôr ide o ľahšiu manipuláciu s cestom).

Do misy si odvážime 200g múky

pridáme 100g vlažnej vody ( FYI : vedeli ste, že gramy a mililitre pri vode je stále to isté ?! , tzn. 100g =100ml vody)

ďalej dáme 20g medu (ak je váš med scukornatelý mierne ho roztopte v mikrovlnke)

A rukou či stierkou vypracujte cesto, nemalo by sa vám veľmi lepiť na ruky.

Vytvoríte si hladkú „loptičku“ , ozaj mierne ju naolejujete

a vložíte do nádoby/fľaše a nožnicami nastrihnete( alebo nožom narežete) do kríža.

Nádobu neuzatvárate, len nechať viečko položené navrchu.

Lievito madre bude po celý čas na kuchynskej linke, niekde kde je teplejšie. Ak veľa vetráte nenechávajte si LM na parapete pri otvorenom okne, alebo na ten čas vetrania ho dajte inam, a potom vráťte ak máte pod parapetom radiátor a je tam teplo.

Lievito madre má rado teplo. Už o 24 hodín bude vidieť pár prvých bubliniek. Neľakajte sa, ak by náhodou nie, rovnako ako kvások klasický aj LM chce trpezlivosť, lásku a čas.

Na druhý deň budeme lievito madre len kontrolovať. Prvé dokrmovanie bude až na deň tretí.

Deň 2.

Moje madre už veselo bublinkuje po 24hodinách . U vás ak sa ešte nič nedeje, neľakajte sa a dajte mu čas. Určite sa prvé bublinky objavia. Na druhý deň len kontrola. Žiaden zásah do pohára. Ak by bolo príliš zarosene sklo/pohár je to v poriadku.

Deň 3.

Na tretí deň konečne je čas lievito madre nakŕmiť. Ak ste aj doteraz mali minimum bubliniek, teraz by sa malo lievito ukázať na koľko je zdatné.

Takže ideme na to. Z madre odoberiete 100g

Pridáte 50g vody

100g múky. Med teraz ani potom nedávame. (Med sa pridáva až vtedy, keď potrebujeme LM ozdraviť, naštartovať k lepšiemu výkonu, na podporu rastu a sily) 

Znovu vytvoríte „loptičku“ narežete/nastrihnete do kríža

Možete (nemusíte) naolejovať a vložíte do čistého pohára/nádoby/fľaše

Viečko znovu len položiť, nezatvárať

Môžete si označiť gumičkou pokiaľ teraz siaha madre, aby ste videli ako teraz krásne narastie a o koľko sa zväčší objem.

Madre, ktoré vám ostalo, môžete zavrieť a uložiť v chladničke. Použijeme ho o pár dní.

Na štvrtý deň budeme Lievito madre len kontrolovať.

Deň 4. 

Lievito madre určite vám urobilo po nakŕmení radosť a pekne vyrástlo. Dnes len kontrolujeme.

Zajtra na piaty deň budeme zase dokrmovať a z odloženého cesta už niečo na šiesty deň vykúzlime sladké. Napríklad lievance či wafle.

Deň 5. 

Rovnako ako na deň 3. , tak i dnes na piaty deň, dokŕmite podľa postupu ako doteraz. (vyššie v článku deň 3.)

Čiže odoberiete z LM 100g, pridáte 50g vody (môžete najskôr rozmiešať v miske) a potom pridať 100g múky. Zamiesiť  „loptičku“ . Olejovať netreba a uložiť znovu do čistého pohára a narezať. Neuzavrieť a odložiť.

Komu jeho Lievito madre doteraz len málo vyskočilo, málo sa zväčšilo, môže teraz pridať cca 10-15-20g medu a vodu dať vlažnú. Mohlo by to pomôcť.

Ak však ani teraz vám po druhom kŕmení LM nenarastie a nezväčší objem dvojnásobne, bude treba zmeniť múku.

Madre, ktoré vám teraz ostalo zmiešajte s tým z tretieho dňa a nechajte na linke. Môžete časť cca 100-150g pridať do cesta na kváskový chlieb. Alebo urobiť lievance.

Na šiesty deň opäť budeme madre len kontrolovať.

Deň 6. 

Na šiesty deň opäť madre len kontrolujeme. Na foto môjho madre vidno kde začal – označené červenou gumičkou …

Zelená gumička označuje kam vyrástol  a modrá gumička kam spadol . Na ďalší deň – zajtra, čiže na deň 7. po nakŕmeni ho vložím už do chladničky, lebo vždy pekne vyrastie. Som zvedavá či aj v chladničke podrastie.

Na deň 7. sa bude znovu kvások kŕmiť .

Deň 7.

Kvások určite vám už krásne podrástol a už aj mierne padol. Klesnutý znamená oslabený a hladný. Tak šup mu dať najesť. Nakŕmiť tak ako doteraz .

Budete sa stretávať s takýmto zápisom 100LM +100M +50V . Znamená to 100g madre, 100g  múka a 50g voda.

Ak vám madre pekne rastie a rástlo aj doteraz nechajte ho naštartovať na linke asi 2-3 hodiny a potom uzatvorte a môžete odložiť do chladničky.  Ak vám madre rastie pomaly, pridajte počas kŕmenia med a nechajte ho stále na linke.

To čo vám ostalo, môžete pridať k tomu odloženému a urobiť lievance , wafle, palacinky alebo pridať do cesta na chlieb kde už máte kvások. Na deň 8. len kontrola madre.

Na deviaty deň už môžete z LM upiecť chlieb.

 

Deň 8.

Na deň 8. sa lievito madre len kontroluje.

Ak je silné prebublinkované , pekne rastie, môžete ho uložiť do chladničky.

Avšak ak  LM náhodou nerastie ako má, prípadne nemá bublinky a ani nerastie, nie je to správne.  Malo by utekať z pohára, byť samá bublina a vyzerať silne. Ak to tak nie je, sú tu možnosti. Ozaj neviem, ktorá je správna, no treba vyskúšať niektorá isto zaberie.

  1. LM nakŕmiť i v tento deň , odobrať 100g LM, pridať med 10g, teplejšiu vodu 50g a múku 100g
  2. LM pri nakŕmení zmeniť múku (napr. z hladkej na polohrubú alebo naopak)
  3. LM nakŕmiť 1 kl ražného kvásku, odobrať 100g LM, pridať 100g múky a 50g vody (med nedávať) 
  4. LM po nakŕmení uložiť na teplejšie miesto ako doteraz aspoň kde je 24st – ideálna teplota pre LM (22-26st) 

Každopádne treba naďalej pokračovať v kŕmení LM obdeň, aby dostatočne zosilnelo.

Na 9 deň sa bude LM opäť kŕmiť, po nakŕmení ho nechajte na linke naštartovať aspoň 3-4 hodiny a ak vidíte že pekne rastie a dvíha sa „čiapočka“ smelo ho uzavrite a odložte do chladničky. Tam sa jeho rast spomalí.

No a môžete sa pripraviť na váš prvý bochník z LM. Samozrejme za predpokladu, že vaše LM je silné a od začiatku šlape ako hodinky. Ak to tak nie je, nevadí dajte mu čas, buďte trpezlivý a upečiete si chlieb na 10-12 deň.

 

 

 

 

 

16 Replies to “Lievito madre – založenie kvásku”

  1. Zuzka prosim Vas o radu. len zacinam a neviem ci robim spravne. Mam zalozeny kvasok LM. ked ho nakrmim necham ho tak cez noc na linke a len sa zdvojnasoby. ked citam ze niekomu je schopny utiect tak sa az hanbim.. poradite mi,,,,prosim

  2. Vdaka Zuzka. Este ak mozem .. ako viem pri rozkvase z LM ze je uz pripraveny na cesto. Robila som rohliky od <nelkafood.. ale boli chutovo dost kysle… je to tym, ze neviem rozoznat asi rozkvas…. z LM. A na to ozdravenie musim pockat nemam razny kvasok… tak cakam ked ho zarobim…

    1. Kvasok aj LM – lievito madre je kvasok . Rozdiel je že LM je tuhý pšeničný kvasok . Lievito madre znamená kvaskova mama po taliansky. Je velmi vhodný na sladke kysnute pečenie . I na chleby ak niekomu chutia viac “biele” chlebiky.

    1. Dobrý deň, v chladničke vydrží cca 5-7 dni . Po nakrmeni sa nechá hodinu asi na linke aby sa naštartoval a potom do chladničky . V chladničke vyrastie čiapočka a bude postupne klesat. Keď sa prepadne treba nakŕmiť.

Pridaj komentár

Vaša e-mailová adresa nebude zverejnená. Vyžadované polia sú označené *