Na Instagrame u niektorých pekárov som zachytila, že robia dvojfázový rozkvas, a niektorí dokonca aj 12 hodinovú autolýzu. Zaujímavosti zo sveta. Nie že by to bola nejaká veda, nie je to ani objavenie žiadneho termálneho prameňa či nového ostrova. No ale vo výsledku v kombinácii s receptom a mojimi šikovnými rukami a láskou a úcte ku kvásku a radosti z pečenia vyšiel tento krásavec. Tak si teda povedzme, že to tak malo byť. Aj s tým dvojfázovým teda zosilneným rozkvasom. Som presvedčená, že aj obyčajný klasický rozkvas by stačil, ale aj vám napíšem prečo je dobré o takom dvojfázovom rozkvase vedieť. Práve preto, keď vám rozkvas uteká z pohára alebo už aj spadol a vy i tak chcete svoj chlieb upiecť. Tak čítajte ďalej …
Chlebík dostal názov ľanovník pre tú kopu ľanu v ňom. Samá bodka tmavá v chlebe.
Rozkvas prvý – doba trvania 6 hodín
- 20g kvásku
- 50g ražnej hladkej múky
- 50g vody
Rozkvas druhý – zamieša sa do prvého, doba trvania 2 hodiny
- 25g ražnej hladkej múky
- 25g vody
Cesto –
- dvojfázový rozkvas
- 380g vody
- 350g pšeničnej hladkej múky 00
- 75g pšeničnej polohrubej múky
- 75g ražnej hladkej múky
- 40g ľanu
- 11g soli – po 30min autolýze
Cesto po autolýze a premiesení nechám chviľku odpočívať, prenesiem do mierne naolejovanej misy, kde prekladám zhruba 2 hodiny. Spolu s autolýzou a odpočinkom je to 2,5 – 3 hodiny. Ak cesto je pružné, bublinkaté, vláčne a cítim že je akurát, pri poslednom prekladaní ho rovno „zrolujem na dosku“, kde odpočinie opäť 10min a stočím do ošatky. S cestom sa úžasne pracuje, tak ani veľa pomúčiť nie je treba. Ak sa mierne niekde nalepí, použijem stierku.
Po stočení cesta do ošatky uložím ho na chladničkový wellness na 12 hodín. Piekla som v remoske,
ale po 25min som ho musela preložiť do vyhriatej rúry a dopiecť tam na 200st, lebo v remoske dvíhal vrch a stred by sa mi neupiekol , ostal by vlhký. V rúre sa dopiekol ešte 20minút.
Krásne sa po narezaní otvoril.
V reze je striedka taká ako sa na pšenično ražný chlebík patrí.
K tomu dvojfázovému rozkvasu, keď sa vám stane, že rozkvas vám prekysne, pokojne môžete znovu doňho zamiešať 25+25 (múka/voda) a nechať hodinku či dve a potom pokračovať. Rovnako ak rozkvas v pohári viditeľne sa prepadol a klesá. Je to taká pomoc pri prekysnutom rozkvase.
Ak máte rozkvas hotový, ale chcete nakoniec mať chlebíka viac, stačí pôvodný rozkvas prikŕmiť, počkať hodinku a je to. Vtedy sa ľahšie dá použiť metóda 123, keď si neviete hneď prepočítať gramáž. Stačí si odmerať koľko máte rozkvasu a je to.