Obdobie cukiet a patizonov či tekvíc … a teda niet najmenšieho dôvodu dať miesto zemiaku do chlebíka. Cesto je hydratovanejše a chlebík vydrží dlhšie mäkký s jemnou a vláčnou striedkou. Ja som ešte pridala Caro (meltu) a chlebík má aj krásnu farbu. No veď posúďte sami.
Chlebík aj po dvoch dňoch vo vrecúšku je stále mäkký. Aj kôrka. A to je cieľom prečo do cesta bol postrúhaný patizón, ktorý môžete nahradiť tekvicou či cukinou a samozrejme zemiakom (surovým, vareným či kašou) Treba si uvedomiť, že všetko čerstvé (surové) je “plné vody” takže treba odrátať z celkovej vody, ktorú použijete do cesta aspoň 20-30g mínus , ak si netrúfate na vyššie hydratované cesto. A toto cesto sa veruže lialo.
Chlebiky vyšly s tohto množstva cesta 2ks cca 800g jeden .
Mám rada rozkvas z CZ ražnej múky , bolo ho 225g.
K rozkvasu som pridala
830g vody
300g celozrnnej pšeničnej múky
700g pšeničnej chlebovej múky T650
18g soľ
1PL medu
3 PL Caro (alebo melta)
4 PL nastrúhaného a vyždímaného od vody patizónu
Pri toľkým množstve celozrnnej múky v rozkvase aj v ceste je jasně, že chlebík nebude mať striedku s veľkými okami. Ako je teraz moderne a žiadané. Veď teda akoby som tam deťom natrela masielko a medik.
Ak mám čas snažím sa cesto autolyzovať aspoň od minimálne 20–45 min je to ozaj fajn nechať štiepiť lepok a až potom pridávať soľ v závere. No a keď času nieto naviac ide hneď všetko spolu
Po zamieseni prekladám cesto v mierne naolejovanej mise počas 2-2,5 hodiny aspoň 4-6x . Každým prekladaním sa konzistencia cesta mení. Je poddajnejšie elastickejšie.
Po prekladaní a predstočení a následnom stočení do ošatky sa chlebík piekol v remoske
Farba úžasná v porovnaní s toastom, že ?!
